漂亮油条要小心,卸了“浓妆”改走小清新 漂亮油条遇上“矾”心事

根据国家卫计委等5部门发布公告要求,昨日起,发糕、馒头等不得使用明矾等含铝膨松剂,油条等油炸面制品虽然被特赦,但严禁超标

 洗衣粉和面能炸油条?

 
实验证明:洗衣粉油条“卖相差”不靠谱
 
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油条是大家日常生活中常见的早餐,但油条制作中会添加什么,您知道吗?最近,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。
 
洗衣粉油条真有其事?口说无凭,实验为证!12月26日,《新闻实验室》邀请邢台桥东食品药品监督管理局的工作人员和有炸油条经验的孔师傅进行现场实测。
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“加料”后的四块面团
 
实验准备:将4份500克的面粉,分别掺入14克无铝泡打粉、12克明矾、20克洗衣粉、5克臭粉(碳酸氢铵),和好面后,进行6个小时的发酵。
 
在炸制前,记者闻了四块面团的味道,无铝泡打粉面团有酵面的微酸和麦香味,添加明矾和臭粉的面团有明显的酸味,添加洗衣粉的面团酸味更大,还略带腥味。
 
无铝泡打粉油条表面酥脆
 
孔师傅熟练地把面块切块、拉长,然后放入油锅里。在高温的油中,拉长的面块很快漂浮起来。孔师傅不停翻转锅里的油条,不足一分钟,油条慢慢变成金黄色。捞出油锅,油条香味扑鼻而来。
 
凉了一会儿,记者开始品尝,油条表面酥脆,中间松软,口感不错。
 
 
 
孔师傅正在炸油条
 
明矾油条卖相好看
 
第二次实验开始了。孔师傅将面放入锅里后,“嗞啦”一声,油条很快浮在油面上。
 
经过不停翻转,油条像吹气一样鼓了起来,外观漂亮。出锅后,油条两头膨胀较大,中间部分膨胀较小。记者撕开油条,闻了一下,有一股轻微的酸味。
 
臭粉油条有氨水味
 
油条出锅后,看起来金黄膨大,比无铅泡打粉油条要好看一点,但区别不大。
 
记者尝了一口,比较松脆,散发出一种轻微的氨水味。大约10秒钟后,这种氨水味就散去了。
 
孔师傅介绍,现在有不少店家,为了卖相好口感佳,炸油条时,会加臭粉。臭粉是一种食品添加剂,加热时会产生氨气。臭粉一般用在油炸品中,因为在高温下,氨气易于挥发。少量食用对人体没什么害处。
 
洗衣粉油条出锅像木棍
 
添加洗衣粉的面团放入油锅后,迅速沉入锅底,直到炸成金黄色时也未浮上来。整个油炸过程中,面团也并未出现任何膨胀。
 
捞出油锅,油条显得很干瘪,就像一根木棍。“没法炸,就是一团‘死面’。”孔师傅看到此景直摇头。“这样的油条谁会买?洗衣粉炸油条,根本行不通。”
 
 
 
四种油条出锅后
 
实验对比
 
无铝泡打粉油条颜色上下黄亮,表面膨胀形状比较均匀,很容易撕开,撕开以后的横断面有气孔和网状结构,闻起来有一股麦香味。
 
添加明矾和臭粉的油条颜色较为黄亮,外形较无铝泡打粉油条略大,撕开以后,里面的面色发白发青,入口感觉略有发涩发苦,而且嚼起来有些韧性,需要稍微用力扯才能撕开。
 
添加洗衣粉的油条手感很硬,横截面处没有气孔。

 
根据国家卫计委等5部门发布公告要求,昨日起,发糕、馒头等不得使用明矾等含铝膨松剂,油条等油炸面制品虽然被“特赦”,但严禁超标使用。而根据我市此前调查显示,市面上销售的油条,明矾添加多数超标。相关部门表示,今后将加大查处力度,督促摊主为油条卸下“浓妆”,在允许范围内合理使用食品添加剂,让市民吃上放心早餐。

□本报记者 范晨

■背景 部分添加剂本月起禁用

按照规定,从7月1日起,国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外),生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。而制作馒头、油条等食品时常用的明矾,就是硫酸铝钾。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯分析,之所以要对含铝食品添加剂动刀子,是因为中国人吃进去的铝已经偏多了,在我国,含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品和其他面制品中。我国风险评估结果显示,面食含铝量偏高,且面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源,而膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一,年龄越小的孩子相对摄入量越高。

■现状

抽检情况普遍不乐观

昨日,记者从市食品药品监督管理局了解到,从去年市场抽检情况来看,市区一些早餐店的油条、包子、馒头大多存在铝超标情况。有关负责人说:“由于中式早餐没有严格的把关称量用料,所以很容易出现铝超标。而从全省抽查的情况来看,结果也不理想。”

■调查

卖相好的基本都加明矾

在下吕浦龙野花园附近一家早点摊,油条是最畅销的早点之一,摊主现场制作,将和好的面切成条形后放入油锅,一会儿就膨胀开来,变得金灿灿,油光发亮,看着让人眼馋。摊主李师傅称,自家的油条加了明矾。他说,油条的传统制作方法是在面粉中加入明矾、食碱、盐等调和成矾碱面团,再拉条经油炸而成。加了明矾的油条胖胖的,个头会比没有加明矾的大得多。至于加多少明矾全靠自己把握,不过加多了会有苦苦的味道。他还说,市面上卖相好的油条基本上都是加了明矾。

市区一家单位食堂最近推出了自制馒头,食堂厨师徐师傅说:“油条、发糕要想好吃必须加明矾,包子、馒头加不加倒是无所谓。”

■危害

长期食用会损伤大脑

长期食用铝超标食品,会对人体产生怎样的影响?附一医营养科医师介绍,从营养学上来说,油条没有营养,一般不推荐食用。而铝作为一种低毒的金属元素,虽然不会导致急性或慢性中毒,但长期过量摄入会损伤人体脑部组织。

医师称,铝作为金属元素,不像水溶性的元素在体内可以短时间通过消化系统排泄,它在人体内积蓄后可能需要较长时间才可排出体外。同时,油条作为油炸食品,属于高脂肪、高油脂食物,又有致癌成分,老人和小孩尽量不要食用。

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